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書誌情報サマリ

書名

世界の発酵食をフィールドワークする

著者名 横山智／編著
出版者 農山漁村文化協会
出版年月 2022.1
請求記号 3838/00938/

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1 鶴舞0237999784一般和書１階開架　在庫 

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書誌詳細

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請求記号 3838/00938/
書名 世界の発酵食をフィールドワークする
著者名 横山智／編著
出版者 農山漁村文化協会
出版年月 2022.1
ページ数 235p
大きさ 19cm
ISBN 978-4-540-21222-2
分類 3838
一般件名 発酵食品
書誌種別 一般和書
内容紹介 世界の人びとは発酵食をどのように生み出し、どう利用しているのか。地域ごとに異なる発酵文化の多様な展開を明らかにするため、「主食」「副食」「調味料」「嗜好品」の用途別に、世界各地の事例を紹介する。写真も多数掲載。
タイトルコード 1002110089013

要旨 世界各地で発酵食をテーマに調査研究をおこなうフィールドワーカーの渾身のレポート。農畜水産物を長期に保存したり、うま味を醸し出す発酵食を調味料として利用したり、栄養豊かな発酵食を主食としたりする人間の営みにフォーカスを当てる。取り上げる発酵食はインジェラ、エンセーテ、納豆、ナレズシ、塩辛、魚醤、後発酵茶、馬乳酒、チーズ、バター、醸造酒、餅麹など。
目次 人類と発酵食
第１部　主食としての発酵食（酸っぱさに憑かれた人びと―エチオピアのパン類をめぐって
酒を主食にするネパールとエチオピアの人びとの暮らし）
第２部　副食としての発酵食（牧畜民の発酵乳加工とその利用
魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容―カンボジア周縁地域を事例に）
第３部　調味料としての発酵食（近代化・グローバル化による味の変容―タイの調味料文化
ラオスの味、パデークの科学
納豆はおかずか、調味料か？）
第４部　嗜好品としての発酵食（茶を漬けて食べる―タイ北部の「噛み茶」文化とその変容
モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」
東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか）
フィールド発酵食品学の創出に向けて
著者情報 横山 智
　名古屋大学大学院環境学研究科教授。１９６６年、北海道生まれ。１９９２〜９４年まで青年海外協力隊員としてラオスで活動。筑波大学大学院博士課程地球科学研究科地理学・水文学専攻中退。熊本大学文学部助教授（准教授）などを経て、現職。博士（理学）。専門分野は文化地理学、東南アジア地域研究(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


内容細目表：

1 人類と発酵食   9-22
藤本武／著 横山智／著 山本宗立／著
2 酸っぱさに憑かれた人びと   エチオピアのパン類をめぐって   24-38
藤本武／著
3 酒を主食にするネパールとエチオピアの人びとの暮らし   40-61
砂野唯／著
4 牧畜民の発酵乳加工とその利用   64-81
平田昌弘／著
5 魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容   カンボジア周縁地域を事例に   82-104
山崎寿美子／著
6 近代化・グローバル化による味の変容   タイの調味料文化   106-121
大澤由実／著
7 ラオスの味、パデークの科学   122-136
丸井淳一朗／著
8 納豆はおかずか、調味料か?   日本と東南アジアの地域間比較   138-160
横山智／著
9 茶を漬けて食べる   タイ北部の「嚙み茶」文化とその変容   162-177
佐々木綾子／著
10 モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」   178-193
森永由紀／著
11 東南アジアの餅麴になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか   194-212
山本宗立／著
12 フィールド発酵食品学の創出に向けて   214-229
横山智／著 山本宗立／著 藤本武／著
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