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書誌情報サマリ

書名

冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる

著者名 前田尚毅／著
出版者 飛鳥新社
出版年月 2021.12
請求記号 596/12278/

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1 千種2832274795一般和書一般開架　在庫 

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書誌詳細

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請求記号 596/12278/
書名 冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる
著者名 前田尚毅／著
出版者 飛鳥新社
出版年月 2021.12
ページ数 190p
大きさ 21cm
ISBN 978-4-86410-824-9
分類 59635
一般件名 料理-魚
書誌種別 一般和書
内容紹介 マグロとカツオは「赤さ」が見極めポイント、切り身は「血合い」の鮮やかさが決め手、締めた魚がよみがえる魔法の「ひと塩」…。日本一の魚屋が、美味しい魚の見極め方や、魚を美味しく仕立てるために大切なことを伝える。
タイトルコード 1002110076810

要旨 日本一の魚屋がずっと伝えたかったいちばん美味しい刺身の食し方。フランスや香港の超一流店も殺到！星付きシェフ達が絶賛する「うまい魚の見極め方」を教えます。
目次 第１章　美味しさを保つために重要な「冷やし」
第２章　水分をコントロールするための「ひと塩」
第３章　美味しい魚と出会うためには
第４章　美味しい魚を見極める
第５章　すべての基本は干物にあり
終章　世界に誇る、日本の水産
著者情報 前田 尚毅
　１９７４年、静岡県焼津市生まれ。６０年以上続く「サスエ前田魚店」の５代目店主。学生時代から、登校前に市場の競りで記録係を務めるなど、魚関連の仕事に勤しむ。水産高校卒業後、水産会社で荷受や仲卸しの仕事を学んだ後、１９９５年に家業のサスエ前田魚店に入る。地元客向けの小売と、飲食店向けの専門販売、いずれの仕込み技術も身に付ける。研鑽の末、ミシュラン三ツ星に輝く「鮨よしたけ」や、世界のベストレストラン５０に日本からわずかにランクインした「傳」「ＮＡＲＩＳＡＷＡ」など、多数のグランメゾンから納品オファーが殺到するように。日本のスターシェフだけでなく、フランスをはじめ、世界中の一流料理人が仕込み技術を学びに焼津へ訪れる。締めたはずの魚がピクピク動き出す「脱水締め」という仕込み技術がテレビで放映されると、魔法のような光景が大反響を呼ぶ。２０２１年には、ミシュランと双璧をなすフランスのグルメガイド『ゴ・エ・ミヨ』誌上で、魚屋として唯一、生産者に贈られる「テロワール賞」を受賞(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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