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一般和書
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書誌情報サマリ

書名

油のマジック　おいしさを引き出す油の力 　(クッカリーサイエンス)

著者名 島田淳子／著
出版者 建帛社
出版年月 2016.8
請求記号 596/10340/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 鶴舞0237029921一般和書２階開架自然・工学在庫 

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書誌詳細

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請求記号 596/10340/
書名 油のマジック　おいしさを引き出す油の力 　(クッカリーサイエンス)
著者名 島田淳子／著
出版者 建帛社
出版年月 2016.8
ページ数 6,152p
大きさ 19cm
シリーズ名 クッカリーサイエンス
シリーズ巻次 007
ISBN 978-4-7679-6186-6
分類 596
一般件名 料理 　 食品化学 　 脂質
書誌種別 一般和書
内容紹介 なぜ油を入れるとおいしくなるのか。油を使った料理やお菓子はどんな仕組みでおいしくなるのか。油と料理とおいしさの不思議な関係を紐解く書。家庭で行う調理を取り上げ、専門家ではない人にも理解できるよう平易に記述する。
タイトルコード 1001610044947

要旨 毎日の食卓、豊かな国ほど油が多い！天ぷら、マヨネーズ、なぜおいしい？「おいしい」ってそもそもどういうこと？食卓には、楽しい科学がいっぱい！
目次 第１章　油と「おいしい」の関係（豊かになると油が増える
油が多い方がおいしい
１つの食品して独立した
好きな料理にも活躍）
第２章　「おいしい」って何？（あなたが何か食べる時
おいしさの要因と油のかかわり
脳の構造と仕組み
油に味はあるか？）
第３章　調理にいきる油の性質（分子からみた油の特徴
水とは違う油の性質
調理に便利　油の特徴
マイクロ波を吸収しにくい）
第４章　調理からみる油の役割（食卓の人気者　マヨネーズ
油のお蔭でおいしさ抜群　揚げ物
少しの油でつややかに　炒め物
固形脂も活躍　菓子づくり）
第５章　別の角度からみる油（油の性質と人の感覚
条件が大きく影響　電子レンジ加熱
ことばを科学する）
著者情報 島田 淳子
　１９３３年生まれ。長野県出身。１９６５年お茶の水女子大学家政学研究科食物学専攻修了。お茶の水女子大学（家政学部・生活科学部・大学院）助手〜教授・附属幼稚園長、昭和女子大学大学院教授・副学長・短期大学部学長を経て、お茶の水女子大学名誉教授・昭和女子大学名誉教授。農学博士（東京大学）。元日本調理科学会会長、元日本家政学会会長、元日本学術会議会員(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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