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一般和書
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書誌情報サマリ

書名

近世女性旅と街道交通

著者名 深井甚三／著
出版者 桂書房
出版年月 1995.10
請求記号 6821/00057/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 北2710009362一般和書一般開架　在庫 

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料理(西洋)-フランス

書誌詳細

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請求記号 6821/00057/
書名 近世女性旅と街道交通
著者名 深井甚三／著
出版者 桂書房
出版年月 1995.10
ページ数 337,5p
大きさ 22cm
分類 6821
一般件名 交通-日本 　 旅行-歴史
書誌種別 一般和書
タイトルコード 1009910059648

要旨 どんな素材を、いかに使い、店の舞台にふさわしい料理をメニューにのせるか。いつの時代にも変わらぬメニューの根底にあるものは。そしてメニューを通してスタッフによい仕事を伝え、育てていけるように―フランス料理の真髄を満喫できるグランメゾン「アピシウス」（東京・有楽町）の総料理長が、レストランの成否を決める鍵“メニュー”について語る。
目次 メニュー―その深層とシェフのプレッシャー
第１章　メニューの根底―メニューを書く日のために（エスコフィエのこと
ひとりひとりのマ・キュイジーヌ）
第２章　メニューを考える（生牡蠣、食べるか食べないか
旬の真実、旬の幻想
フランス料理の華、ジビエへの憧憬　ほか）
第３章　シェフの視線（プレッシャーとプライド
メニューと戦力アップ
美食と感動　ほか）


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