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一般和書
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書誌情報サマリ

書名

新健康と調理のサイエンス　調理科学と健康の接点

著者名 大越ひろ／編著 品川弘子／編著 飯田文子／編著
出版者 学文社
出版年月 2020.4
請求記号 596/11759/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 鶴舞0237627310一般和書２階開架自然・工学在庫 

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書誌詳細

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請求記号 596/11759/
書名 新健康と調理のサイエンス　調理科学と健康の接点
著者名 大越ひろ／編著 　 品川弘子／編著 　 飯田文子／編著
出版者 学文社
出版年月 2020.4
ページ数 4,206p
大きさ 26cm
ISBN 978-4-7620-2967-7
分類 596
一般件名 料理
書誌種別 一般和書
内容紹介 実際に食を提供する際に即して、献立の立て方の知識に始まり、食品そのものの構造や調理・加工における物理化学的変化、その後、味を調え供すという順序に従って構成したテキスト。日本食品標準成分表の活用についても説明。
タイトルコード 1001910120639

目次 １　食事の設計（献立と食事設計
日本食品標準成分表の活用）
２　食品素材の調理による変化とサイエンス（植物性食品
動物性食品―タンパク質を含む食品素材のサイエンス　ほか）
３　おいしさを演出する食品素材のサイエンス（おいしさの化学的要因
おいしさの物理的要因）
４　調理操作のサイエンス（調理操作の基礎サイエンス
調理操作のサイエンス　ほか）
５　食べ物の機能と嗜好性（食べ物の機能と環境
食べ物の嗜好性　ほか）
著者情報 大越 ひろ
　日本女子大学名誉教授(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
品川 弘子
　元東京聖栄大学健康栄養学部食品学科教授(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
飯田 文子
　日本女子大学家政学部食物学科教授(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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