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一般和書
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ぞうしょじょうほう

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しょしじょうほうサマリ

本のだいめい

ソース・バイブル　フォンとジュのとり方からソースへの展開を料理例とともに

書いた人の名前 古賀純二／著 高良康之／著 花澤龍／著
しゅっぱんしゃ ナツメ社
しゅっぱんねんげつ 2014.3
本のきごう 596/08659/

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本のばしょ

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No. としょかん 本のばんごう 本のしゅるい 本のばしょ くわしいばしょ せいげん じょうたい
1 鶴舞0236387338一般和書２階書庫　在庫 

かんれんしりょう

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59623
料理(西洋)-フランス　ソース

しょししょうさい

この資料の書誌詳細情報です。

本のきごう 596/08659/
本のだいめい ソース・バイブル　フォンとジュのとり方からソースへの展開を料理例とともに
べつのだいめい The bible of Sauce
書いた人の名前 古賀純二／著 　 高良康之／著 　 花澤龍／著
しゅっぱんしゃ ナツメ社
しゅっぱんねんげつ 2014.3
ページすう 287p
おおきさ 26cm
ISBN 978-4-8163-5576-9
ぶんるい 59623
いっぱんけんめい 料理(西洋)-フランス 　 ソース
本のしゅるい 一般和書
ないようしょうかい フォンやジュのとり方から、ソースへの展開まで、料理例をふんだんに盛り込んで解説した、フランス料理に携わる人のバイブル。フォンやジュをベースとするソース以外の主要ソースや、デセールのソースも取り上げる。
タイトルコード 1001310137198

もくじ １　基本のフォンとジュ、そのソース（フォン・ド・ヴォー
ビーフコンソメ（ブイヨン
フォン・ブラン・ド・ヴォー）
フォン・ブラン・ド・ヴォライユ　ほか）
２　素材別フォン、ジュをいかしたソース（家畜肉
家禽
ジビエ　ほか）
３　その他の主要ソース（乳化ソース
焦がしバターのソース
ルウを使うソース　ほか）
４　デセールのソース（ル・ジュー・ドゥ・ラシエット）（イタリア　ドモーリ社　サンビラーノ　フランボワーズ、ヴァニラ　砂漠の薔薇―アングレーズソース
プロヴァンス産はちみつのムースを詰めたメープルのシガール　グラスヴァニーユと紅玉―ミルクキャラメルソース
ヘーゼルナッツのブランマンジェ　カフェ・プラリネノワゼットのアングレーズソース　ほか）
ちょしゃじょうほう 古賀 純二
　１９６４年生まれ。料理学校卒業後、「シェ・イノ」井上旭氏のもとで修業を積み、２００５年より料理長を務める(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
高良 康之
　１９６７年生まれ。ホテルでの修業を経て渡仏後、都内数店で料理長を歴任。「ブラッスリーレカン」を経て２００７年より「銀座レカン」料理長を務める(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
花澤 龍
　１９６８年生まれ。小田原「ステラマリス」を経て渡仏後、青山「ラ・ブランシュ」副料理長、代官山「ラブレー」料理長を経て、２００２年「ボンシュマン」を開業(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
小林 邦光
　１９６５年生まれ。小田原「ステラマリス」等を経て、１９９３年「レストランコバヤシ」を開業(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
笹嶋 伸幸
　１９６８年生まれ。パリ「タイユヴァン」等での修業を経て、神楽坂アグネスホテル東京内「レストラン　ラコリンヌ」料理長を６年間勤め、２０１０年「エミュ」を開業(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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