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一般和書
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蔵書情報

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書誌情報サマリ

書名

ソース・バイブル　フォンとジュのとり方からソースへの展開を料理例とともに

著者名 古賀純二／著 高良康之／著 花澤龍／著
出版者 ナツメ社
出版年月 2014.3
請求記号 596/08659/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 鶴舞0236387338一般和書２階書庫　在庫 

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59623
料理(西洋)-フランス　ソース

書誌詳細

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請求記号 596/08659/
書名 ソース・バイブル　フォンとジュのとり方からソースへの展開を料理例とともに
並列書名 The bible of Sauce
著者名 古賀純二／著 　 高良康之／著 　 花澤龍／著
出版者 ナツメ社
出版年月 2014.3
ページ数 287p
大きさ 26cm
ISBN 978-4-8163-5576-9
分類 59623
一般件名 料理(西洋)-フランス 　 ソース
書誌種別 一般和書
内容紹介 フォンやジュのとり方から、ソースへの展開まで、料理例をふんだんに盛り込んで解説した、フランス料理に携わる人のバイブル。フォンやジュをベースとするソース以外の主要ソースや、デセールのソースも取り上げる。
タイトルコード 1001310137198

目次 １　基本のフォンとジュ、そのソース（フォン・ド・ヴォー
ビーフコンソメ（ブイヨン
フォン・ブラン・ド・ヴォー）
フォン・ブラン・ド・ヴォライユ　ほか）
２　素材別フォン、ジュをいかしたソース（家畜肉
家禽
ジビエ　ほか）
３　その他の主要ソース（乳化ソース
焦がしバターのソース
ルウを使うソース　ほか）
４　デセールのソース（ル・ジュー・ドゥ・ラシエット）（イタリア　ドモーリ社　サンビラーノ　フランボワーズ、ヴァニラ　砂漠の薔薇―アングレーズソース
プロヴァンス産はちみつのムースを詰めたメープルのシガール　グラスヴァニーユと紅玉―ミルクキャラメルソース
ヘーゼルナッツのブランマンジェ　カフェ・プラリネノワゼットのアングレーズソース　ほか）
著者情報 古賀 純二
　１９６４年生まれ。料理学校卒業後、「シェ・イノ」井上旭氏のもとで修業を積み、２００５年より料理長を務める(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
高良 康之
　１９６７年生まれ。ホテルでの修業を経て渡仏後、都内数店で料理長を歴任。「ブラッスリーレカン」を経て２００７年より「銀座レカン」料理長を務める(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
花澤 龍
　１９６８年生まれ。小田原「ステラマリス」を経て渡仏後、青山「ラ・ブランシュ」副料理長、代官山「ラブレー」料理長を経て、２００２年「ボンシュマン」を開業(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
小林 邦光
　１９６５年生まれ。小田原「ステラマリス」等を経て、１９９３年「レストランコバヤシ」を開業(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
笹嶋 伸幸
　１９６８年生まれ。パリ「タイユヴァン」等での修業を経て、神楽坂アグネスホテル東京内「レストラン　ラコリンヌ」料理長を６年間勤め、２０１０年「エミュ」を開業(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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