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一般和書
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書誌情報サマリ

書名

pain stock長時間発酵のパンづくり

著者名 平山哲生／著
出版者 柴田書店
出版年月 2020.5
請求記号 5966/03106/

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書誌詳細

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請求記号 5966/03106/
書名 pain stock長時間発酵のパンづくり
著者名 平山哲生／著
出版者 柴田書店
出版年月 2020.5
ページ数 207p
大きさ 26cm
ISBN 978-4-388-06321-5
一般注記 奥付・背のタイトル:パンストック長時間発酵のパンづくり
分類 59663
一般件名 パン
書誌種別 一般和書
内容紹介 福岡市内に店を構える人気パン店「パンストック」。その特徴は、低温長時間発酵、高吸水率、低グルテン。パンストックの約70のパンのレシピと工程を通じて、その哲学と技術をしっかり解説する。
タイトルコード 1002010005959

目次 １　「パンストック」のつくりかた
２　フルーツとナッツ入りのパンストック
３　バゲットの考えかた―２つのバゲットから
４　手ごねでつくる、切りっぱなしのパン
５　でんぷん×ｐＨで考えるパン
６　パンストックの食パン
７　デニッシュ
８　パンストック・オールスターズ
９　基本のテクニック
著者情報 平山 哲生
　１９７５年福岡県生まれ。福岡大学法学部卒業後、４年間地元のベーカリー「パン・ナガタ」に勤務。２００２年に渡仏し、「ル・グルニエ・ア・パン」（パリ）での研修など４ヵ月フランスに滞在。同年東京へ。「ユーハイム・ディー・マイスター」（丸の内）、「ダンディゾン」（吉祥寺）など数店で計４年間勤務し、２００６年帰郷。再び約４年間の「パン・ナガタ」勤務を経て、２０１０年７月「パンストック」を独立開業(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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