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一般和書
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蔵書情報

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書誌情報サマリ

書名

料理と科学のおいしい出会い　分子調理が食の常識を変える 　(DOJIN選書)

著者名 石川伸一／著
出版者 化学同人
出版年月 2014.6
請求記号 4985/03045/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 鶴舞0236452363一般和書２階開架自然・工学貸出中 

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書誌詳細

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請求記号 4985/03045/
書名 料理と科学のおいしい出会い　分子調理が食の常識を変える 　(DOJIN選書)
著者名 石川伸一／著
出版者 化学同人
出版年月 2014.6
ページ数 220p
大きさ 19cm
シリーズ名 DOJIN選書
シリーズ巻次 59
ISBN 978-4-7598-1359-3
分類 49853
一般件名 食品化学 　 料理
書誌種別 一般和書
内容紹介 新しい料理を創造する、分子調理の美味なる世界を案内。料理と科学の出会いの歴史、おいしさを感じる人間の能力やおいしい料理の成分といった料理と科学の親密な関係をひもとき、現実の料理を超えた「超料理」を考える。
書誌・年譜・年表 文献:p215〜220
タイトルコード 1001410021096

要旨 近年、物理学、化学、生物学、工学の知識を調理のプロセスに取り込み、これまでにない、新しい料理を創造する「分子調理」が注目されている。本書では、その世界的な広がりの様子を眺め、料理と科学の幸運な出会いの場面を描く。おいしさを感じる人間の能力、おいしい料理を構成する成分、おいしい料理をつくる器具といった、料理と科学の親密な関係をひもといたうえで、現実の料理を超えた「超料理」も考える。
目次 第１章　「料理と科学の出会い」の歴史（料理人が「科学」に出会うとき
科学者が「料理」に出会うとき
「料理と科学」の未来）
第２章　「料理をおいしく感じる」の科学（料理のおいしさを脳で感じる
料理の味とにおいを感じる
料理のテクスチャーと温度を感じる）
第３章　「おいしい料理」の科学（おいしい料理を構成する基本四分子
おいしい料理のカギを握る分子
調理における反応と物質の三態）
第４章　「おいしく料理をつくる」の科学（おいしい料理をつくる前に
調理道具
調理操作）
第５章　「おいしすぎる料理」の科学（「おいしすぎるステーキ」の分子調理
「おいしすぎるおにぎり」の分子調理
「おいしすぎるオムレツ」の分子調理）
著者情報 石川 伸一
　１９７３年、福島県生まれ。９８年、東北大学大学院農学研究科修了。日本学術振興会特別研究員、北里大学助手・講師、カナダ・ゲルフ大学客員研究員（日本学術振興会海外特別研究員）などを経て、宮城大学食産業学部准教授。博士（農学）。専門は分子食品学、分子調理学、分子栄養学。おもな研究テーマは、鶏卵の機能性に関する研究(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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