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一般和書
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書誌情報サマリ

書名

料理の科学　続2 　素朴な疑問に再び答えます

著者名 ロバート・L.ウォルク／著 ハーパー保子／訳
出版者 楽工社
出版年月 2014.11
請求記号 4985/02716/Ⅱ－２

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 鶴舞0237411533一般和書１階開架　在庫 

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書誌詳細

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請求記号 4985/02716/Ⅱ－２
書名 料理の科学　続2 　素朴な疑問に再び答えます
著者名 ロバート・L.ウォルク／著 　 ハーパー保子／訳
出版者 楽工社
出版年月 2014.11
ページ数 309p
大きさ 21cm
ISBN 978-4-903063-67-6
原書名 原タイトル:What Einstein kept under his hat
分類 49853
一般件名 食品化学
書誌種別 一般和書
内容紹介 スープストックを作るときお湯ではなく水から煮るのはなぜ? 生ハーブの代わりに乾燥ハーブを使う場合の量の目安は? 魚介、肉、スパイスとハーブなどについて科学的に説明する。レシピも掲載。
タイトルコード 1001410074049

要旨 スープストックを作るときお湯でなく水から煮るのはなぜ？「乳化」の仕組みを根本的に知りたい。生ハーブの代わりに乾燥ハーブを使う場合量の目安は？チョコレートの結晶化温度とは何？面白いためになる定番入門書！
目次 第６章　魚介―海の恵み（養殖サーモンをピンクにするために飼に添加物が使われることがありますがこれについて詳しいことを教えてください
鮮やかな色を保つためにマグロを一酸化炭素で処理することがあるようですが安全なのでしょうか　ほか）
第７章　肉―鳥肉、赤身肉、スープストック（「機械式除去肉」とは何ですか？狂牛病と関係がありますか
なぜスーパーの挽肉は表面が赤く、内側は茶色いのですか　ほか）
第８章　スパイスとハーブ（エッセンシャルオイル（精油）は人間にとって必須の物質ですか？
トウガラシの辛さ、ショウガの辛さ、マスタードの辛さ。それぞれの辛さを生み出しているのは、同じ化学物質ですか、違う化学物質ですか？　ほか）
第９章　キッチン家電と台所道具（冷蔵庫に重曹を入れておくと脱臭効果があるというのは本当ですか
バターディッシュで保存しているのにバターが変質するのはなぜですか　ほか）
第１０章　探究心のためのおまけの章（自然香味料と人工香味料の違いは何ですか？
ミルクの紙パックから最後の一滴をグラスに落とした後、しばらくしてもう一度傾けるとまだミルクが出てきます。なぜですか　ほか）
著者情報 ウォルク，ロバート・Ｌ．
　ピッツバーグ大学の名誉化学教授。同大学に約３０年間所属したのち、１９９０年、執筆に専念するため学界を引退。１９９８年『ワシントン・ポスト』紙から食品化学コラムの執筆依頼を受け、「Ｆｏｏｄ　１０１（食品の基礎知識）」を連載。このコラムは２００７年まで約１０年間続き、国際料理専門家協会（ＩＡＣＰ）主催のバート・グリーン賞、フード・ジャーナリスト協会賞など多くの賞を受賞。２００５年には、「化学を多くの人にわかりやすく伝えた」功績により、アメリカ化学会（学術団体）から「グレイディ・スタック賞」を授与された(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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