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蔵書情報

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書誌情報サマリ

書名

日本の伝統 発酵の科学　微生物が生み出す「旨さ」の秘密 　(ブルーバックス)

著者名 中島春紫／著
出版者 講談社
出版年月 2018.1
請求記号 5885/00719/

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1 鶴舞0237266945一般和書１階開架　貸出中 
2 西2132384260一般和書一般開架　貸出中 
3 東2432390371一般和書一般開架　在庫 
4 守山3132397450一般和書一般開架　在庫 
5 志段味4530799305一般和書一般開架　在庫 

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書誌詳細

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請求記号 5885/00719/
書名 日本の伝統 発酵の科学　微生物が生み出す「旨さ」の秘密 　(ブルーバックス)
著者名 中島春紫／著
出版者 講談社
出版年月 2018.1
ページ数 261p
大きさ 18cm
シリーズ名 ブルーバックス
シリーズ巻次 B-2044
ISBN 978-4-06-502044-9
分類 58851
一般件名 発酵食品
書誌種別 一般和書
内容紹介 味噌、醬油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節…。和食文化を支える、世界に類を見ない多彩な発酵食品。その歴史をたどりながら、味の秘密から優れた伝統技術までを最新の「食の科学」で解き明かす。
タイトルコード 1001710087543

要旨 味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節―。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麹を造る「種麹屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介。
目次 第１章　発酵食品と文化
第２章　発酵の基礎知識
第３章　発酵をになう微生物たち
第４章　納豆・味噌・醤油―大豆発酵食品と調味料
第５章　乳酸菌発酵食品
第６章　ひと味加える調味料と小麦生地の発酵
著者情報 中島 春紫
　１９６０年東京都羽村市生まれ。１９８９年、東京大学大学院農学研究科博士課程修了。農学博士。東京工業大学助手、東京大学大学院農学生命科学研究科助教授、明治大学農学部助教授を経て、２００７年同教授。パン酵母、有機溶媒耐性細菌などを手がけ、麹菌のタンパク質を研究対象としている。遺伝子組換え実験教育の普及と食品安全行政および国際生物学オリンピックなどにも取り組む(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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