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一般和書
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書誌情報サマリ

書名

素材の力を引き出す包丁の使い方

著者名 辻調グループエコール辻東京／編著
出版者 ナツメ社
出版年月 2015.4
請求記号 596/09387/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 鶴舞0236620472一般和書２階開架自然・工学在庫 

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書誌詳細

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請求記号 596/09387/
書名 素材の力を引き出す包丁の使い方
著者名 辻調グループエコール辻東京／編著
出版者 ナツメ社
出版年月 2015.4
ページ数 496p
大きさ 24cm
ISBN 978-4-8163-5798-5
一般注記 「料理をおいしくする包丁の使い方」(2000年刊)の改題,加筆新編集
分類 59621
一般件名 料理(日本) 　 包丁
書誌種別 一般和書
内容紹介 日本料理での包丁の使い方を中心に、「野菜」「魚介」「肉」「その他食材」の切り方のプロセスを写真で紹介し、それぞれの切り方に、ポイントをまじえた説明とその理由などをつけて、できるだけわかりやすく解説する。
タイトルコード 1001410110861

要旨 「せん切り、みじん切り、桂むき」など野菜の切り方、「三枚おろし、背開き、薄造り」など魚介のさばき方、「ステーキ用、煮込み用、とんかつ用」など肉の切り方、「とうふ、こんにゃく」など加工食品の切り方を余すところなく紹介。
目次 包丁技の基本を身につける（食材や目的に合わせて包丁を使い分ける
包丁の持ち方
切り方の基本　ほか）
野菜のおいしさを引き立てる（だいこん
にんじん
ごぼう　ほか）
魚介のうま味をきわだてる（あじ
さば
たい　ほか）
肉を切り分け食感をいかす（牛フィレ肉
牛ロース肉
牛バラ肉　ほか）
料理に合わせた形に切る（とうふ
こんにゃく
あぶらあげ　ほか）


内容細目表：

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