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書誌情報サマリ

書名

「こつ」の科学　調理の疑問に答える 　新装版

著者名 杉田浩一／著
出版者 柴田書店
出版年月 2006.11
請求記号 596/04324/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 南2332005699一般和書一般開架暮らしの本在庫 

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書誌詳細

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請求記号 596/04324/
書名 「こつ」の科学　調理の疑問に答える 　新装版
著者名 杉田浩一／著
出版者 柴田書店
出版年月 2006.11
ページ数 278,9p
大きさ 21cm
ISBN 4-388-25112-7
分類 596
一般件名 料理
書誌種別 一般和書
内容注記 文献:p278
タイトルコード 1009916055771

要旨 小麦粉をとくとき食塩を加えるのはなぜでしょう？椎茸をもどすときぬるま湯に砂糖を少量加えるのは？海の魚は皮から焼き川の魚は身から焼くのは？ふろふき大根はなぜ下側に十字の切り目を入れるのでしょう？ジャガイモはなぜ水からゆでた方がよいのでしょう？揚げものの鍋には平底より丸底のものが多いのはなぜ？塩魚の塩出しはなぜ食塩水でするのでしょう？電子レンジ加熱のサツマイモが甘くないのは？調理の「なぜ？」の「こつ」を、全２８７項目掲載。
目次 洗う
ひたす
切る
する・おろす
こねる・混ぜる
冷やす
焼く
炒める
揚げる
蒸す
ゆでる
煮る
たく
電子レンジでの調理
味つけ
保存・加工
食品の組み合わせ
著者情報 杉田 浩一
　１９５４年東京農工大学農学部農芸化学科卒業・ひきつづき同校専攻科修了、東京栄養食糧専門学校に勤務。１９５８年昭和女子大学に勤務。講師・助教授をへて、１９９６年まで生活科学部教授、調理学、生活文化史担当。２００３年没(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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