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書誌情報サマリ

書名

すしの蘊蓄旨さの秘密　(講談社+α新書)

著者名 成瀬宇平／[著]
出版者 講談社
出版年月 2003.12
請求記号 59604/00612/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 鶴舞4430573792一般和書２階書庫　在庫 

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書誌詳細

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請求記号 59604/00612/
書名 すしの蘊蓄旨さの秘密　(講談社+α新書)
著者名 成瀬宇平／[著]
出版者 講談社
出版年月 2003.12
ページ数 220p
大きさ 18cm
シリーズ名 講談社+α新書
ISBN 4-06-272229-1
分類 59604
一般件名 すし
書誌種別 一般和書
タイトルコード 1009913066086

要旨 「旨いすしには理由がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは？白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは？全国の絶品ずしも紹介。
目次 第１章　旨いすしはどこが違うか（握りの技の差をＭＲＩで見る
飯粒の間の大きな空洞　ほか）
第２章　旨いすし飯と味つけ（コシヒカリ派、ササニシキ派
すし職人はどの米を選ぶか　ほか）
第３章　旨い赤身ネタ（赤身ネタの王様「ヅケ」
大トロ、中トロのうま味成分比較　ほか）
第４章　旨い白身ネタ、魚介ネタ（瀬戸内海物が最高のマダイ
マガレイからイシガレイまで　ほか）
第５章　すし職人がすすめる各地の絶品ずし（全国の旨いすしを食べ歩く
すしネタの宝庫、北海道　ほか）
著者情報 成瀬 宇平
　１９３５年、福島県に生まれる。１９５８年、日本大学農獣医学部水産学科を卒業。同大学助手、講師を経て、鎌倉女子大学教授（食品学）。医学博士。魚の権威として、テレビ・新聞・雑誌等で活躍中(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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