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一般和書
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蔵書情報

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所蔵数 4 在庫数 4 予約数 0

書誌情報サマリ

書名

笹切り・葉らん切りの技法　剣笹、せきしょ、敷笹・敷葉らん、化粧切り、飾り物

著者名 山崎博明／監修
出版者 誠文堂新光社
出版年月 2011.9
請求記号 596/07171/

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1 鶴舞0235877818一般和書１階開架　在庫 
2 熱田2231782661一般和書一般開架　在庫 
3 南2331714051一般和書一般開架暮らしの本在庫 
4 北2731941304一般和書一般開架　在庫 

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書誌詳細

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請求記号 596/07171/
書名 笹切り・葉らん切りの技法　剣笹、せきしょ、敷笹・敷葉らん、化粧切り、飾り物
著者名 山崎博明／監修
出版者 誠文堂新光社
出版年月 2011.9
ページ数 175p
大きさ 26cm
ISBN 978-4-416-81155-9
分類 59621
一般件名 料理(日本) 　 ささ 　 はらん(葉蘭)
書誌種別 一般和書
内容注記 文献:p175
内容紹介 すし職人の腕の見せ所といえる、笹切り・葉らん切り。その基本的な技法から高度な技までを、写真を多用してわかりやすく解説する。約300種の図案と、盛りつけ例も掲載。
タイトルコード 1001110084257

要旨 笹や葉らんは、すし職人の包丁技術が加わって、笹切り・葉らん切りとして、すしの仕切りや飾りに使われるようになった。本書は、この伝統的な技術を後世に残し、さらに将来を担う若い調理師の正しい技術指導を主眼として作成された。基本的な笹切り・葉らん切りの技法はもとより、高度な技まで、写真を多用して、わかりやすく解説。図案も約３００種、さらに盛りつけ例も掲載した、料理人の必携書。
目次 第１章　基礎編（笹切り・葉らん切りの基礎知識
笹・葉らんの知識　ほか）
第２章　実践編（剣笹
山切り　ほか）
第３章　飾り物の世界（飾り物／横綱の土俵入り・相撲の取り組み
錦鶏・如月・睦月　ほか）
第４章　子どもが喜ぶ絵柄（桃
カエル　ほか）
第５章　知識編（笹切り・葉らん切りの歴史と発達
笹・葉らんの選び方　ほか）


内容細目表：

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