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書誌情報サマリ

書名

真空調理で日本料理

著者名 長田銑司／著 長田勇久／[著]
出版者 柴田書店
出版年月 2002.11
請求記号 596/02375/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 鶴舞0234178994一般和書２階書庫　在庫 

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書誌詳細

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請求記号 596/02375/
書名 真空調理で日本料理
著者名 長田銑司／著 　 長田勇久／[著]
出版者 柴田書店
出版年月 2002.11
ページ数 191p
大きさ 27cm
ISBN 4-388-05912-9
分類 59621
一般件名 料理(日本)
書誌種別 一般和書
タイトルコード 1009912052895

要旨 真空調理とは専用のフィルムあるいは真空容器を使い、素材単独またはそれに調味料を加え、真空機で内部を真空状態にし、６５〜９５度程度の温度帯で湯煎もしくはスチームコンベクション等で一時加熱をし、その後急速冷却し、必要な時に開封して使うか、再加熱をして使う新しい手法である。
目次 １　真空調理でここまでできる（口絵
基本行程
前菜
焼きもの、揚げもの　ほか）
２　なぜ真空調理法なのか（真空調理法との出会い
真空調理法とは
真空調理法の基本工程
真空調理法の重要温度帯　ほか）
３　たのもしき仲間たち
著者情報 長田 銑司
　小伴天三代目店主。１９３７年、愛知県碧南市に生まれる。日本料理界に最初に真空調理法を導入し、長年にわたって研究、実験を重ね、現場での実践、指導を続けてきた(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
長田 勇久
　１９６５年、碧南市に生まれる。愛知大学を卒業後、東京つきぢ田村にて修業。１９９５年、（有）小伴天に入社。２０００年、新事業としてとんがり帽子を立ち上げる。現在、小伴天総料理長(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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