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一般和書
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書誌情報サマリ

書名

カツオの古代学　和食文化の源流をたどる

著者名 三舟隆之／編 馬場基／編
出版者 吉川弘文館
出版年月 2024.6
請求記号 3838/01038/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 鶴舞0238405526一般和書２階開架人文・社会在庫 

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書誌詳細

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請求記号 3838/01038/
書名 カツオの古代学　和食文化の源流をたどる
著者名 三舟隆之／編 　 馬場基／編
出版者 吉川弘文館
出版年月 2024.6
ページ数 8,291p
大きさ 22cm
ISBN 978-4-642-04683-1
分類 38381
一般件名 食生活-日本 　 かつお(鰹) 　 日本-歴史-古代
書誌種別 一般和書
内容紹介 和食に欠かせないカツオ。古代には税として駿河・伊豆から都に運ばれたが、保存加工法は謎が多い。土器や木簡などを再検証し、科学技術による分析で古代の調理法を再現。今なお続くカツオ文化の基層に迫る。
タイトルコード 1002410016828

要旨 和食に欠かせないカツオ。古代には税として駿河・伊豆から都に運ばれたが、保存加工法は謎が多い。土器や木簡などを再検証し、最新の科学技術による分析で古代の調理法を再現。今なお続くカツオ文化の基層に迫る。
目次 １　文献史料からみた古代のカツオ（日本列島とカツオ
『延喜式』からみた堅魚製品）
２　考古資料からみたカツオ（堝形土器とカツオ加工―沼津市域での出土事例から
古代駿河・伊豆地方における土師器堝の展開とその特質
古代におけるカツオ漁の再検討―駿河湾沿岸からの視点
堝形土器の考古生化学的分析からわかること
駿豆産の須恵器長頸瓶と「堅魚煎汁の容器」節
須恵器壺Ｇとはどのような容器か？）
３　古代の堅魚製品再現への挑戦（古代堅魚製品の再現実験―「荒堅魚」と「煮堅魚」
塩カツオ漬け汁の微生物学的検査からみた塩カツオの保存性
カツオ煮汁のコゲ分析からの起源類推アプローチ
鰹色利の保存性と壺Ｇ
鰹色利の粘性）
４　特別寄稿（田子地区に伝わる潮鰹づくり）
５　カツオの古代学―シンポジウム総合討論（古代の保存・加工法と食し方
加工法とさまざまな矛盾点
堝形土器でカツオを煮たのか
壺Ｇは鰹魚煎汁を運ぶ容器だったのか
二つの土器と今後の課題）


内容細目表：

1 日本列島とカツオ   2-25
馬場基／著
2 『延喜式』からみた堅魚製品   26-47
小倉慈司／著
3 堝形土器とカツオ加工   沼津市域での出土事例から   50-63
小崎晋／著
4 古代駿河・伊豆地方における土師器堝の展開とその特質   64-76
藤村翔／著
5 古代におけるカツオ漁の再検討   駿河湾沿岸からの視点   77-91
山崎健／著
6 堝形土器の考古生化学的分析からわかること   92-107
村上夏希／著 庄田慎矢／著
7 駿豆産の須恵器長頸瓶と「堅魚煎汁の容器」説   108-123
森川実／著
8 須恵器壺Gとはどのような容器か?   124-137
小田裕樹／著
9 古代堅魚製品の再現実験   「荒堅魚」と「煮堅魚」   140-150
三舟隆之／著 馬場基／著
10 塩カツオ漬け汁の微生物学的検査からみた塩カツオの保存性   151-175
金田一秀／著
11 古代堅魚製品の調理再現実験   コラム 1   176-181
西念幸江／著
12 カツオ煮汁のコゲ分析からの起源類推アプローチ   182-193
大道公秀／著
13 鰹色利の保存性と壺G   194-205
三舟隆之／著 五百藏良／著
14 鰹色利の粘性   206-217
峰村貴央／著
15 栄養学からみたカツオの食文化   女性の健康の視点から   218-224
鈴木礼子／著
16 田子地区に伝わる潮鰹づくり   226-236
芹沢安久／著
17 カツオの古代学   シンポジウム総合討論   237-278
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