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一般和書
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蔵書情報

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所蔵数 17 在庫数 16 予約数 0

書誌情報サマリ

書名

「おいしさ」の科学　素材の秘密・味わいを生み出す技術 　(ブルーバックス)

著者名 佐藤成美／著
出版者 講談社
出版年月 2018.3
請求記号 4985/03783/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 鶴舞0237306279一般和書１階開架　在庫 
2 西2132398906一般和書一般開架暮らしの本在庫 
3 熱田2232268579一般和書一般開架　在庫 
4 南2332144324一般和書一般開架暮らしの本在庫 
5 中村2532169303一般和書一般開架暮らしの本在庫 
6 港2632273666一般和書一般開架暮らしの本在庫 
7 北2732210576一般和書一般開架　在庫 
8 千種2832081133一般和書一般開架　貸出中 
9 瑞穂2932257450一般和書一般開架暮らしの本在庫 
10 守山3132408570一般和書一般開架　在庫 
11 緑3232318323一般和書一般開架　在庫 
12 名東3332472111一般和書一般開架　在庫 
13 天白3432265019一般和書一般開架暮らしの本在庫 
14 山田4130764576一般和書一般開架　在庫 
15 楠4331498453一般和書一般開架　在庫 
16 富田4431351313一般和書一般開架暮らしの本在庫 
17 志段味4530807496一般和書一般開架　在庫 

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書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

請求記号 4985/03783/
書名 「おいしさ」の科学　素材の秘密・味わいを生み出す技術 　(ブルーバックス)
著者名 佐藤成美／著
出版者 講談社
出版年月 2018.3
ページ数 238p
大きさ 18cm
シリーズ名 ブルーバックス
シリーズ巻次 B-2051
ISBN 978-4-06-502051-7
分類 49851
一般件名 食品 　 味覚
書誌種別 一般和書
内容紹介 焼き色がつくと、なぜおいしいのか。とろりとした食感は、どんな化学変化なのか。分子レベルから解明され始めた驚異の「食の科学」。素材本来が持つ味の秘密に迫り、おいしさを作り出す技術の最前線を紹介する。
書誌・年譜・年表 文献:p234
タイトルコード 1001710102488

要旨 焼き色がつくと、なぜおいしいのか？とろりとした食感は、どんな化学変化？なぜ魚の赤身と白身で、切る厚さをかえるのか？アルコールがないのに、酔いここちになるとは？おいしい天ぷらはなぜサクサクしている？ハンバーグはこねるとなぜおいしくなる？脂肪と糖はなぜおいしい？最近の冷凍食品がおいしいのはなぜか？塩鮭にはコーヒーがよく合う！？分子レベルで解明された、おいしさのメカニズム。身近な食に関する疑問が、科学でわかる。
目次 第１章　おいしさとはなにか
第２章　おいしさを生む化学変化
第３章　おいしさの素を探る
第４章　食材のおいしさを探る
第５章　調理から生じるおいしさ
第６章　おいしさを作るテクノロジー
第７章　おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ
著者情報 佐藤 成美
　東京水産大学（現・東京海洋大学）大学院水産学研究科（食品衛生学専攻）修了。東京大学大学院農学生命科学研究科博士課程修了。農学博士。サイエンスライターとして、生物や食品化学などの分野の記事を多く執筆。明治学院大学、東洋大学非常勤講師(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


内容細目表：

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