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一般和書
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書誌情報サマリ

書名

醸造・発酵食品の事典

著者名 吉沢淑／[ほか]編集
出版者 朝倉書店
出版年月 2002.01
請求記号 5885/00179/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 鶴舞0210544011一般和書２階開架自然・工学在庫 

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書誌詳細

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請求記号 5885/00179/
書名 醸造・発酵食品の事典
著者名 吉沢淑／[ほか]編集
出版者 朝倉書店
出版年月 2002.01
ページ数 585p
大きさ 22cm
ISBN 4-254-43070-1
分類 58851
一般件名 醸造-便覧 　 発酵-便覧
書誌種別 一般和書
タイトルコード 1009911068519

要旨 人と微生物の関係は多岐にわたっているが、食に関してはその最たるものの一つであろう。食物素材に働いて、食べやすく、消化しやすく、栄養価を高め、保存を容易にし、さらにその香味やテクスチャーを改善して五感に好ましさを与える、アルコールによる酔いのように人の精神神経に働くなど、古来、人は微生物を利用して食品の改善を行い、食を豊かにしてきた。これらの多くは醸造・発酵食品と呼ばれ、食品の大きな領域を占めている。当然、地域により、用いる微生物、醸造工程や製品の特徴も異なる。本書は、それらを網羅し体系付けたものである。
目次 １　総論（醸造の歴史
微生物
醸造の生化学
成分
官能評価　ほか）
２　各論（酒類
発酵調味料
発酵食品）
著者情報 吉沢 淑
　東京農業大学応用生物科学部(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
石川 雄章
　（財）日本醸造協会(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
蓼沼 誠
　（財）日本醸造協会(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
長沢 道太郎
　キッコーマン（株）(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
永見 憲三
　サントリー（株）(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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