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一般和書
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書誌情報サマリ

書名

食品のコクとは何か　おいしさを引き出すコクの科学

著者名 西村敏英／編 黒田素央／編
出版者 恒星社厚生閣
出版年月 2021.7
請求記号 4985/04203/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 鶴舞0237941729一般和書２階開架自然・工学在庫 

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書誌詳細

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請求記号 4985/04203/
書名 食品のコクとは何か　おいしさを引き出すコクの科学
著者名 西村敏英／編 　 黒田素央／編
出版者 恒星社厚生閣
出版年月 2021.7
ページ数 11,243p
大きさ 21cm
ISBN 978-4-7699-1670-3
分類 49851
一般件名 食品 　 味覚
書誌種別 一般和書
内容紹介 食品の「おいしさ」を決定する要因のひとつであるコク。だが、これまで明確な定義がなく、曖昧な使われ方がされてきた。コクの定義と生成メカニズムを解き明かし、新たな食品開発への活用を探る。
タイトルコード 1002110037480

目次 第１章　食品のコクとその生成メカニズム
第２章　食品のおいしさとコクの発現に関わる感覚刺激
第３章　食品のコクの感覚刺激を感じる仕組み
第４章　おいしさの心理学
第５章　食品のコクに関連する官能特性の測定方法
第６章　各種食品のおいしさとコク
第７章　コクを活かしたおいしい食品の開発と差別化


内容細目表：

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