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一般和書
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書誌情報サマリ

書名

野崎洋光が考える美味しい法則

著者名 野崎洋光／著
出版者 池田書店
出版年月 2016.3
請求記号 596/09937/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 鶴舞0236858775一般和書１階開架　貸出中 

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書誌詳細

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請求記号 596/09937/
書名 野崎洋光が考える美味しい法則
著者名 野崎洋光／著
出版者 池田書店
出版年月 2016.3
ページ数 351p
大きさ 21cm
ISBN 978-4-262-13020-0
分類 59621
一般件名 料理(日本)
書誌種別 一般和書
内容紹介 「霜降りをすると、ぐっと美味しくなる」「いつも同じ切り方や調理法とは限らない」「味つけは「割合」で覚える」…。「分とく山」の総料理長である野崎洋光が、料理の考え方や、いちばん美味しいと思う調理法を伝授する。
タイトルコード 1001510115234

要旨 料理人のすることが正しいわけではありません。厚化粧した料理は飽きます。素材の味を感じるか、が決め手。「口内調味」で好き勝手に食べるべし。うまみ＝だしではない。霜降りをすると、ぐっとおいしくなる。６５℃が調理のキーポイント。いつも同じ切り方や調理法とは限らない。煮魚は煮ない。魚も肉もお風呂に入れる。味つけは８・１・１が万能。だしが命ではない。水でも十分。常識にとらわれず、とことん考え抜いた結論。
目次 食に対しての思い
だしのこと
ごはんのこと
魚介のこと
肉のこと
卵と大豆製品のこと
野菜のこと
下ごしらえのこと
５つの調理法のこと
調味料の「割合」について
味つけのこと
調味料のこと
食材選びのこと
盛りつけのこと
調理道具のこと
人としてのあり方について
著者情報 野崎 洋光
　１９５３年福島県古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテル、八芳園を経て、１９８０年に東京・西麻布「とく山」の料理長に就任。１９８９年東京・南麻布に「分とく山」を開店。現在は、総料理長として４店舗を統括する(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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