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一般和書
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蔵書情報

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書誌情報サマリ

書名

すしを極める　職人が知っている旨い食べ方 　(ハヤカワ新書)

著者名 岡田大介／著
出版者 早川書房
出版年月 2026.2
請求記号 596/13834/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 瑞穂2932800739一般和書一般開架暮らしの本貸出中 
2 中川3032690616一般和書一般開架暮らしの本貸出中 

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書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

請求記号 596/13834/
書名 すしを極める　職人が知っている旨い食べ方 　(ハヤカワ新書)
著者名 岡田大介／著
出版者 早川書房
出版年月 2026.2
ページ数 206p
大きさ 18cm
シリーズ名 ハヤカワ新書
シリーズ巻次 054
ISBN 978-4-15-340054-2
分類 59621
一般件名 すし
書誌種別 一般和書
内容紹介 酢飯は味のカギを握る主役級の存在? すしダネをさばく庖丁から伝わる職人特有の感覚や繊細さとは? マグロやイカなどの定番ネタから幻の郷土寿司まで、すしの味わい方とおいしさの本質を解き明かす。
タイトルコード 1002510088529

要旨 四半世紀以上にわたり活躍する職人であり、全国の郷土寿司を訪ね歩く研究家だからこそ語れる、すしの新たな可能性とその魅力。一見、脇役に見える酢飯だが、実は味のカギを握る主役級の存在だった？すしダネをさばく包丁から伝わる職人特有の感覚や繊細さとは？マグロ、ブリ、イカ、カツオ、コハダといった定番ネタから、生いなりずしや果物ずし、キノコずしなどの創作寿司まで、その「旨さ」の秘密に迫る。すし好きはもちろん、職人仕事に惹かれるすべての人に贈る一冊。
目次 第１章　そもそもすしはなぜ美味しいのか？（すしマジック！？酢飯の重要性と魚の脂の見極め
魚の皮も美味しく食べる技「湯引き」　ほか）
第２章　すしをもっと美味しく（イカの甘さを引き立てる
カツオは温かいうちに　ほか）
第３章　郷土寿司の世界（郷土寿司とは何か）
第４章　新たな美味しいすしの創造（新たなすしを考案する
３０秒は飲み込めない！？キンメダイの生粕漬け黒米握りずし　ほか）
第５章　食材魂という価値観（「こだわり」と価値観のすれ違い
食材の価値を見つめ直す視点　ほか）


内容細目表：

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