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一般和書
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書誌情報サマリ

書名

“進化している発酵食品”学　(明治大学リバティブックス)

著者名 佐々木泰子／編著
出版者 明治大学出版会
出版年月 2022.3
請求記号 5885/00836/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 鶴舞0238036461一般和書２階開架自然・工学貸出中 

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書誌詳細

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請求記号 5885/00836/
書名 “進化している発酵食品”学　(明治大学リバティブックス)
著者名 佐々木泰子／編著
出版者 明治大学出版会
出版年月 2022.3
ページ数 234p
大きさ 20cm
シリーズ名 明治大学リバティブックス
ISBN 978-4-906811-32-8
分類 58851
一般件名 発酵食品
書誌種別 一般和書
内容紹介 ヨーグルト、ビール、ワイン、醤油、チョコレートなどの発酵食品は、伝統食品でありながら、日々の研究により改良され進化している。その“進化形”を紹介し、なぜ乳酸菌が発酵食品の影の主役であるのかを解説する。
タイトルコード 1002210004084

要旨 進化した発酵食品を科学する！身近な発酵食品の原理とその進化を新しい視点で紹介！
目次 序章　“進化している発酵食品”学とは
第１章　発酵食品における乳酸菌の役割：おいしさと抗菌効果―発酵食品の影の主役としての乳酸菌
第２章　ヨーグルト発酵技術の進化―脱酸素発酵が可能にしたテクスチャー（食感）
第３章　ヨーグルト発酵を担う２種の乳酸菌の共生とその生存戦略
第４章　醤油と機能性醤油―高血圧対応、大豆・小麦アレルギー対応醤油の開発
第５章　ビール製造と微生物管理―汚染菌検査技術と生産現場の微生物管理が可能にした日本の生ビール
第６章　ワイン製造―進化するワイン製造技術
第７章　チョコレート：高カカオチョコレートの開発―Ｆａｒｍ　ｔｏ　Ｂａｒをめざして
第８章　腸内細菌と健康・疾病の関わり
著者情報 佐々木 泰子
　１９５１年生まれ。明治大学農学部農芸化学科発酵食品学研究室教授。東京大学農学系大学院博士課程修了。農学博士。東京大学農学部放射線同位元素施設助手、株式会社明治研究所を経て、現職。専門は乳酸菌の遺伝学、特にヨーグルト発酵乳酸菌の酸や酸素・低温などのストレス耐性、２種の乳酸菌の共生に関わる研究が専門(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


内容細目表：

1 “進化している発酵食品”学とは   1-8
佐々木泰子／著
2 発酵食品における乳酸菌の役割:おいしさと抗菌効果   発酵食品の影の主役としての乳酸菌   9-59
佐々木泰子／著
3 ヨーグルト発酵技術の進化   脱酸素発酵が可能にしたテクスチャー(食感)   61-88
堀内啓史／著
4 ヨーグルト発酵を担う2種の乳酸菌の共生とその生存戦略   89-113
佐々木泰子／著
5 醬油と機能性醬油   高血圧対応,大豆・小麦アレルギー対応醬油の開発   115-137
仲原丈晴／著
6 ビール製造と微生物管理   汚染菌検査技術と生産現場の微生物管理が可能にした日本の生ビール   139-160
鈴木康司／著
7 ワイン製造   進化するワイン製造技術   161-185
清水健一／著
8 チョコレート:高カカオチョコレートの開発   Farm to Barをめざして   187-212
宇都宮洋之／著 崎山一哉／著
9 腸内細菌と健康・疾病の関わり   213-231
成島聖子／著
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