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一般和書
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書誌情報サマリ

書名

味・香り「こつ」の科学　おいしさを高める味と香りのQ&A

著者名 川崎寛也／著
出版者 柴田書店
出版年月 2021.9
請求記号 596/12162/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 鶴舞0237924535一般和書１階開架　貸出中 

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書誌詳細

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請求記号 596/12162/
書名 味・香り「こつ」の科学　おいしさを高める味と香りのQ&A
著者名 川崎寛也／著
出版者 柴田書店
出版年月 2021.9
ページ数 286p
大きさ 21cm
ISBN 978-4-388-25121-6
分類 596
一般件名 料理
書誌種別 一般和書
内容紹介 味覚はなんのためにあるのでしょう? 切り方によって素材の状態はどう変わりますか? お寿司をおいしく食べる順番は? 料理をつくり、味わううえでの様々な「こつ」を、その科学的な理由とともに紹介します。
書誌・年譜・年表 文献:p262〜274
タイトルコード 1002110049707

要旨 おいしくつくるために。おいしく食べるために。食をもっと楽しむために。
目次 味覚・嗅覚全般（“味覚の意義”味覚はなんのためにあるのでしょう？
“「食べたい」は、どこからくるのか？”甘いものがすごく食べたくなったり、塩辛いものが食べたくなったりすることがあります。なぜでしょう？　ほか）
素材の味・香り（野菜・果物・穀類・植物性食品
魚介類　ほか）
調理と味・香り（非加熱調理
だし　ほか）
新しい料理を考える（“新しい日本料理”フランス料理に和の要素を取り入れるより、日本料理に洋の要素を取り入れるほうが難しいのはなぜでしょう？
“和食とヴィーガン”ヴィーガンの人のために和食を作ることになりました。どんな料理を作ればよいでしょうか？　ほか）
風味×風味（“薬味の役割”冷奴やそうめんには、ショウガやアサツキなどの薬味がないと、おいしくありません。どうしてなのでしょう？
“ただの飾りではありません”筍の土佐煮にのせる木の芽や、里芋の煮物にのせるユズなどにはどんな意味がありますか？　ほか）
著者情報 川崎 寛也
　１９７５年兵庫県生まれ。実家は明治２０年創業の西洋料亭「西洋亭」（現在は廃業）。２００４年京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。博士（農学）。味の素株式会社食品研究所に勤務。２００９年仁愛大学食品学講師。２０１１年味の素株式会社イノベーション研究所を経て、現在食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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