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書誌情報サマリ

書名

麺の科学　粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ 　(ブルーバックス)

著者名 山田昌治／著
出版者 講談社
出版年月 2019.7
請求記号 619/00181/

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1 鶴舞0237483375一般和書１階開架　在庫 
2 守山3132475876一般和書一般開架　在庫 
3 天白3432348385一般和書一般開架　在庫 

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書誌詳細

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請求記号 619/00181/
書名 麺の科学　粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ 　(ブルーバックス)
著者名 山田昌治／著
出版者 講談社
出版年月 2019.7
ページ数 238p
大きさ 18cm
シリーズ名 ブルーバックス
シリーズ巻次 B-2105
ISBN 978-4-06-516745-8
分類 61939
一般件名 麵類 　 製麵
書誌種別 一般和書
内容紹介 うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麺…。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか、科学の視点で迫る。さらに、さまざまな実験を通して、麺をよりおいしく食べるコツの数々を紹介する。
書誌・年譜・年表 文献:p232〜234
タイトルコード 1001910037949

要旨 うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麺、ライスヌードル―あらゆる麺の秘密を科学する。麺の材料になる粉の成分と、製造工程で起こる変化や、麺の形、そしてゆで方、炒め方、ソースやつゆの絡み方など、おいしさを左右する、さまざまな要因が―。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか。くわえて、さまざまな実験を通して明らかになる、麺をよりおいしく食べるコツの数々を教えます！
目次 第１章　小麦粉、蕎麦粉、米粉―麺を作る粉の科学（小麦粉
蕎麦粉　ほか）
第２章　こんなにある！おいしい麺いろいろ（素麺と冷や麦の違いとは？
各地のうどんときしめん　ほか）
第３章　麺の栄養学（三大栄養素と微量栄養素
タンパク質のアレルギー　ほか）
第４章　科学の力で麺をおいしく（麺をおいしくゆでる
素麺をおいしく食べる　ほか）
第５章　麺の科学ＮＧ集（うどんのゆで水、ｐＨを下げ過ぎると…
うどんだって蒸し調理で時短になるはず！？　ほか）
著者情報 山田 昌治
　工学院大学先進工学部応用化学科教授。工学博士。１９５３年生まれ。１９７７年京都大学工学部化学工学科卒業、１９７９年同大学院修士課程修了。秋田大学鉱山学部資源化学工学科助手などを経て、１９８８年日清製粉株式会社に入社し、パスタなど食品の研究開発に携わる。２０１０年より現職。専門は、化工物性・移動操作・単位操作、食品科学など。テレビのコメントでも活躍(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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