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一般和書
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書誌情報サマリ

書名

健康と調理のサイエンス　調理科学と健康の接点 　第2版

著者名 大越ひろ／編 品川弘子／編 渡辺敦子／[ほか]著
出版者 学文社
出版年月 2010.4
請求記号 4985/02160/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 鶴舞0235585171一般和書２階開架自然・工学在庫 

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書誌詳細

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請求記号 4985/02160/
書名 健康と調理のサイエンス　調理科学と健康の接点 　第2版
著者名 大越ひろ／編 　 品川弘子／編 　 渡辺敦子／[ほか]著
出版者 学文社
出版年月 2010.4
ページ数 194p
大きさ 26cm
ISBN 978-4-7620-2069-8
分類 49853
一般件名 料理
書誌種別 一般和書
内容紹介 安全で健康的な食生活を営むための知識を、科学的な視点からわかりやすく解説。食べ物の嗜好性と機能、食品素材、調理操作、食事の設計などを取り上げる。2009年に見直された「特別用途食品」等に対応した第2版。
タイトルコード 1001010005646

目次 １　食べ物の嗜好性と機能（食べ物の嗜好性
食べ物の機能と環境）
２　おいしさを演出する食品素材のサイエンス（調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割
ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み）
３　調理操作のサイエンス（調理操作の基礎サイエンス
調理操作のサイエンス
調理用設備・機器とエネルギー
新調理システム）
４　食事の設計（献立と食事設計
食品成分表の活用
食卓構成と食事文化）
５　食品素材の調理による変化とサイエンス―物性・栄養成分・機能性など（炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス
タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス
ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス
油脂を多く含む食品素材のサイエンス
嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス）
著者情報 大越 ひろ
　日本女子大学家政学部食物学科教授(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
品川 弘子
　東京聖栄大学健康栄養学部食品学科教授(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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