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一般和書
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書誌情報サマリ

書名

実践料理の味から追求した包丁研ぎの技法　月山義高流研ぎの理論とテクニック

著者名 藤原将志／著
出版者 誠文堂新光社
出版年月 2022.3
請求記号 581/00047/

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1 鶴舞0238020796一般和書１階開架　在庫 

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包丁　研磨・研削材

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

請求記号 581/00047/
書名 実践料理の味から追求した包丁研ぎの技法　月山義高流研ぎの理論とテクニック
著者名 藤原将志／著
出版者 誠文堂新光社
出版年月 2022.3
ページ数 160p
大きさ 26cm
ISBN 978-4-416-52194-6
分類 5817
一般件名 包丁 　 研磨・研削材
書誌種別 一般和書
内容紹介 7店舗、約30人の料理人と年間契約をする研ぎ師が、これまで研究してきた包丁研ぎの技術や理論を紹介。単に効率のよい切れ方を求めるのではなく、使い手や食材を考慮し、“おいしさ”に軸を置いた研ぎについて考える。
書誌・年譜・年表 文献:p159
タイトルコード 1002110101269

要旨 砥石の選び方、鋼材の種類、包丁の構造、形作りの研ぎと刃付けの研ぎ、切れ味の考え方。鋼材・砥石・食材の違いによる、研ぎ方と味の違いの研究を、この１冊に収録。
目次 第１章　包丁研ぎを考える―包丁と研ぎ道具を知る
第２章　鋼材の種類について―鋼材の組織や特徴を知る
第３章　砥石の種類と使い方―さまざまな砥石を知る
第４章　包丁研ぎの基礎―研ぎ方と砥石の使い分け
第５章　包丁別研ぎ方講座―和包丁編
第６章　包丁別研ぎ方講座―洋包丁編
第７章　天然砥石の種類と使い方―合砥の魅力について
天然砥石の現状について


内容細目表：

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