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一般和書
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書誌情報サマリ

書名

ふくらむ加熱調理　コロッケのはれつ・ドーナツのきれつ 　(クッカリーサイエンス)

著者名 長尾慶子／著
出版者 建帛社
出版年月 2022.8
請求記号 596/12599/

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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 配架場所 別置 帯出 状態
1 鶴舞0238153894一般和書２階開架自然・工学在庫 

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書誌詳細

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請求記号 596/12599/
書名 ふくらむ加熱調理　コロッケのはれつ・ドーナツのきれつ 　(クッカリーサイエンス)
著者名 長尾慶子／著
出版者 建帛社
出版年月 2022.8
ページ数 6,136p
大きさ 19cm
シリーズ名 クッカリーサイエンス
シリーズ巻次 010
ISBN 978-4-7679-6219-1
分類 596
一般件名 料理
書誌種別 一般和書
内容紹介 コロッケはどうして「はれつ」するの? ドーナツのおいしそうな「きれつ」はどんなときにできる? はれつ・きれつ発生のメカニズムを考察・一般化し、それを実際の調理の中で実証する。
書誌・年譜・年表 文献:p128〜131
タイトルコード 1002210041933

要旨 コロッケはどうして「はれつ」するの？ドーナツのおいしそうな「きれつ」って？はれつ・きれつのメカニズムとコントロール法を知って楽しくおいしく調理する。
目次 序章　加熱により膨らむ食品のひび割れ
第１章　食べ物のおいしさときれつ
第２章　「きれつ」はなぜ起きるのか
第３章　衣がある食品の「きれつ」―コロッケを中心に
第４章　加熱中に外皮ができる食品のきれつ―ドーナツを中心に
第５章　いろいろな食品の「きれつ」―蒸し加熱・天火（オーブン）加熱を中心に
第６章　食品加熱の伝熱現象
著者情報 長尾 慶子
　１９４３年生まれ、徳島県出身。１９６６年お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。学術博士（大阪府立大学）。文教大学女子短期大学部講師・助教授・教授、および東京家政大学・大学院教授、同大学院家政学研究科長・客員教授を歴任。日本調理科学会関東支部長（２００８‐２００９年）、同副会長（２０１２‐２０１４年）。日本家政学会学会賞（２００７年）・日本調理科学会学会賞（２０１３年）受賞(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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